Der große Acrylamidskandal liegt zwar schon wieder einige Jahre zurück, dennoch kommen jedes Jahr spätestens zu Beginn der weihnachtlichen Backzeit die Erinnerungen hoch. Da war doch mal was mit einem krebserregenden Stoff, der beim Erhitzen jeglicher Art in Lebensmitteln entsteht und der gleichzeitig irgendwie für die leicht braune Färbung verantwortlich ist... Zu den Fakten: Acrylamid ist eine sogenannte genotoxische Verbindung. Das heißt, es beeinflusst unser Erbgut und kann somit auch für die Entstehung von Krebs und sogar für eine verminderte Fruchtbarkeit verantwortlich sein zeigen die Ergebnisse der Forschung. Es bildet sich immer dann, wenn stark kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit Zucker und Eiweiß stark erhitzt werden. Dabei spielt es dann keine Rolle mehr wie auch immer gekocht, gebacken oder frittiert wurde. Die Lebensmittelindustrie und der Gesetzgeber reagierten auf die Angst der Verbraucher und änderte einige Rezepturen, die Herstellungsverfahren von Pommes Frites und Kartoffelchips wurden gar modifiziert und die maximale Temperatur der jeweiligen Methoden nach unten korrigiert. Aber was macht man zu Hause? Vor allem dann, wenn Weihnachten vor der Tür steht, jeder sein Butterplätzchen Rezept rausholt und man selbst auf keinen Fall auf die eigenen Kokos-, Zimt- oder Schokoladenplätzchen verzichten möchte, jeden sein bestes Plätzchen Rezept zeigen möchte, trotz dieses Problems? Abwarten und Tee trinken? Leicht gesagt doch so ähnlich lautet tatsächlich die Antwort für dieses Problem und zwar Tee!

Die Ergebnisse der Forschung

Spätestens seit der großen öffentlichen Diskussion über Acrylamid geht es vorwärts. Durch die bei den Verbrauchern ausgelöste Verunsicherung arbeiten Wissenschaft und Forschung mit der Lebensmitteltechnologie zusammen um Wege zu finden, wie Acrylamid bei der Produktion von Lebensmitteln gar nicht erst entsteht. Nicht immer ist es möglich, die Temperaturen entsprechend niedrig zu halten oder die Rezeptur so zu verändern, dass schon die Ausgangsbedingungen eine Acrylamidbildung erst gar nicht zulassen. Hilfe kommt da mal wieder von einer Gruppe an Verbindungen, die schon öfter positive Schlagzeilen gemacht hat. Die Antioxidantien genießen einen ausgezeichneten Ruf, wenn es um die Jungerhaltung unserer Haut geht, ebenso wie um den Zellschutz und unser Immunsystem. Und auch in Sachen Acrylamid scheinen die Antioxidantien eine große Hilfe für uns zu sein. Allen voran das Vitamin E erzielte beeindruckende Ergebnisse wenn es darum ging, die Entstehung von Acrylamid zu unterbinden. Bekannter Maßen enthält vor allem die Kategorie grüner Tee besonders hohe Konzentrationen an Antioxidantien. Man kann also gerne einmal mutig sein und ruhig etwas Matcha in den Teig mischen. Dank seiner Pulverform geht das ganz einfach. Man kann aber auch jederzeit einen anderen beliebigen Tee gut verwenden. Nachdem man die Blätter gründlich und sorgfältig mit einem Mörser oder ähnlichem zerstoßen und klein gerieben hat, lässt sich jeder Tee simpel in einen ganz normalen Plätzchen oder Kuchenteig mischen.

Möglichkeiten, für die weniger Mutigen

Es ist sicher nicht jedermanns Sache, sein Essen und vor allem seine Weihnachtsplätzchen mit Tee zu würzen und zu verfeinern. Und zugegeben, Klassiker wie beispielsweise Florentiner kann man sich auch wirklich nur schwer mit grüner Farbe und Teegeschmack vorstellen. Für solche Fälle gibt es allerdings nicht weniger effektive Alternativen die diese Schwierigkeit leicht macht. Sämtliche Nüsse, ganz besonders aber Mandeln, enthalten ebenso beeindruckende Konzentrationen an Vitamin E. Olivenöl ist ein weiterer guter Lieferant, wird aber wegen seines starken Eigengeschmacks nur ungern zum Backen verwendet. Mittel wie Sonnenblumen- oder Weizenkeimöl dagegen eignen sich wesentlich besser und bieten ebenfalls einen positiven Effekt auf die Acrylamidmengen. Ein passendes Beispiel ist hier der Gebrannte Mandel Tee oder der Kardamom Tee. Von all den Möglichkeiten, die Zutaten entsprechend zu variieren, einmal abgesehen sollte man aber auch das Naheliegendste nicht vergessen. Eine Tasse Tee zum Gebäck getrunken schützt den Körper ebenso vor Acrylamid. Zwar kann der Tee dann nicht mehr die Entstehung an sich vermindern, die negativen Auswirkungen auf unsere Gesundheit allerdings kann er trotzdem unterbinden oder wenigstens reduzieren.

Fazit

Acrylamid und seine Folgen sollte man sicher nicht unterschätzen, vor allem in der Weihnachtszeit, wo sie am meisten entstehen. Statt aus lauter Angst nun aber auf die geliebten Weihnachtsplätzchen zu verzichten, sollte man sich allerdings viel lieber an neue Rezepte wagen oder einfach noch bewusster zum Gebäck einen leckeren Tee genießen. Wer in der Kategorie Plätzchen Schwierigkeit beim Backen verspürt, findet in unserer Buch-Empfehlung sicherlich ein oder zwei gute Tipps um Weihnachtsplätzchen leicht fertig zu bekommen sind z.B. Lebkuchen sowie köstliche Schoko-, Vanille- und Zimtplätzchen für ein leckeren Plätzchenteller oder eben doch für den Klassiker - ein gutes Stück Kuchen, auch mit etwas weniger kcal. Und vielleicht entwickelt ja der ein oder andere back talentierte Chefkoch ja durch die vielen Ideen exklusiv Rezept mit dem man doch noch Tee und Gebäck vereinen kann ohne am Ende grüne Butterplätzchen zu haben.Bildnachweis: Weihnachtsplätzchen © emmi - Fotolia.com

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